Market raflarında yan yana duran, taze kaşar ve tost peyniri ya da eritme peyniri, dilimlendiğinde veya eritildiğinde ayırt edilmesi güç olan bu iki ürün arasındaki farkı anlamak için etiketin arkasındaki bilgilere bakmak gerekiyor.
Gerçek Kaşar Peyniri mi, Eritme Peyniri mi?
Tüketicilerin en çok yanıldığı nokta, her eriyen sarı peyniri kaşar sanmalarıdır. Oysa Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne göre bu iki ürün tamamen farklı kategorilerde yer alır.
1. Üretim Metodu: Doğallık vs. Yeniden İşleme
- Taze Kaşar Peyniri: Sütün mayalanması, haşlanması ve yoğrulmasıyla elde edilen bir teleme peyniridir. İçeriğinde sadece süt, peynir mayası şirden veya mikrobiyel ve tuz bulunur.
- Eritme Peyniri (Tost Peyniri): Bir veya birden fazla çeşitte peynirin üretim artıkları ve kenar parçaları da dahil olmak üzere bir araya getirilip emülsifiye edici tuzlar kullanılarak ısıl işlemle yeniden işlenmesiyle elde edilebilinir. Yani işlenmiş bir süt ürünüdür.
2. Kimyasal Katkılar: Emülsifiye Edici Tuzlar
Eritme peynirini “eritme peyniri” yapan en önemli fark, içerdiği emülsifiye edici tuzlardır. Bu tuzlar, peynirin pürüzsüz ve homojen yapısını sağlar.
Etiketlerde sıkça görülen kodlar:
- Polifosfatlar (E450, E452)
- Sitratlar (E331)
Bu maddeler, peynirin içindeki su ve yağın ayrılmasını önler ve ürüne esnek bir doku verir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre taze kaşar peynirinde bu tür emülsifiye edici tuzların kullanımı yasaktır.
Neden Eritme Peyniri Daha Ucuz?
Eritme peynirinin fiyat avantajı, yüksek su tutma kapasitesinden kaynaklanır. Emülsifiye edici tuzlar sayesinde normalde tutamayacağı kadar fazla su eklenebilir. Bu durum maliyeti düşürürken ürünün besin değerini protein ve kalsiyum oranını taze kaşar peynirine göre azaltır.
Kaşar ve Eritme Peyniri Karşılaştırma Tablosu
| Özellik | Taze Kaşar Peyniri | Eritme Peyniri (Tost Peyniri) |
|---|---|---|
| İçerik | Süt, maya, tuz | Peynir türevleri, tereyağı, süt tozu vb. |
| Katkı Maddesi | Genellikle yok | Emülsifiye edici tuzlar |
| Doku | Lifli ve doğal parçalanan | Pürüzsüz, jölemsi ve esnek |
| Besin Değeri | Yüksek protein ve kalsiyum | Daha düşük protein, yüksek sodyum |
| Kullanım Amacı | Kahvaltılık ve yemeklik | Endüstriyel mutfaklar ve tostlar |
Tüketici Ne Yapmalı?
Beslenme uzmanları, özellikle büyüme çağındaki çocukların gerçek sütten üretilen kaşar peynirini tercih etmesini öneriyor. Eritme peynirlerindeki yüksek fosfat oranının uzun vadede kalsiyum emilimini olumsuz etkileyebileceği yönünde uyarılar bulunuyor.
Alışveriş yaparken şu 3 kurala dikkat edin:
- İsime Bakın: Paketin üzerinde mutlaka “Taze Kaşar Peyniri” ibaresini arayın. “Eritme Peyniri” veya “Tost Peyniri” yazıyorsa bu ürünün işlenmiş bir kategori olduğunu bilin.
- İçindekileri Okuyun: İçindekiler listesinde “E” kodlu emülsifiye tuzlar veya “eritme tuzları” görüyorsanız, o ürün doğal kaşar peyniri değildir.
- Fiyat Tuzağına Düşmeyin: Gerçek kaşar peynirinin kilogram maliyeti kullanılan süt miktarı nedeniyle bellidir. Bu maliyetin çok altındaki ürünler genellikle eritme peyniri grubuna girer.
Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. Beslenme ve sağlıkla ilgili kararlarınızda lütfen bir diyetisyen veya hekime danışınız.
