Son yıllarda bir çok ilde hızla çoğalan “İtalyan” konseptli, Makarnacılar ve restoranlarda tanıdık bir sahne yaşanıyor: Garson ya da Şef, 40 kiloluk bir peynir tekerleğiyle masaya yaklaşıyor, sıcak makarnayı tekerleğin içine boşaltıyor ve spatula yardımıyla duvarları kazıyarak o ikonik “kremamsı” sosu hazırlıyor. Sosyal medyada viral olan bu şovun yıldızı ise “Parmesan tekerleği” ifadesi.
Gerçekte ise olması gereken şey; Parmesan değil, Parmigiano Reggiano.
Peki, bu tekerleklerde gerçekten İtalya’nın koruma altındaki Parmigiano Reggiano mu var?
Parmigiano Reggiano Konsorsiyumu’nun global raporlarına göre, sahte “Parmesan” pazarı yılda yaklaşık 2 milyar dolarlık bir hacme ulaşıyor – bu, gerçek ürünün ihracat değerinin 15 katı. Türkiye gibi gelişmekte olan pazarlarda ise bu sorun daha da belirgin: Yerel ithalatçılar ve peynir uzmanları, restoranların büyük kısmının Arjantin, Uruguay veya Doğu Avrupa menşeli endüstriyel “Parmesan tipi” sert peynirler kullandığını belirtiyor.
Yediğiniz şeyin İtalyan makarnasıyla uzaktan yakından alakası yok. Düz beyaz makarna, ucuz sert peynir, biraz krema. Adı “Fettuccine Alfredo” ya da “Carbonara alla ruota” oluyor ama aslında annelerimizin pazar akşamı “hadi çabuk peynirli makarna yapayım” dediği şeyin 750 TL’lik versiyonu. Domates sosu yok, zeytinyağı yok, taze ot yok, deniz ürünü yok, mantar yok.
Sadece karbonhidrat ve peynir.
Kısacası ödediğiniz para “İtalyan mutfağı” değil, ışıklı peynirli makarna şovuna gidiyor.
Rakamlarla Gerçeklik: Gerçek Parmigiano Kullanılsa Fiyatlar Uçar
| Ürün | Ortalama Maliyet (tüm vergiler dahil) | Porsiyon Başına Peynir Maliyeti |
|---|---|---|
| Parmigiano Reggiano (24–36 ay) | 50.000 – 80.000 TL | 700 – 1.000 TL |
| Parmesan tipi endüstriyel peynir | 10.000 – 15.000 TL | 80 – 120 TL |
Bir tekerlek ortalama 70–90 porsiyon veriyor.
Gerçek ürün kullanılsa, şovlu makarnalar 1.000 TL’nin altında satılamazdı.
Bugün menülerde bu tabaklar 500–800 TL arasında yer alıyor… Yani gerçeğe yer yok, şova var.
Konsorsiyum Uyarıyor: Sahtecilik Gerçek Ürünün 15 Katına Ulaşmış Durumda
Parmigiano Reggiano Konsorsiyumu Başkanı Nicola Bertinelli, 2024 raporunda sahteciliğe dikkat çekerek şu açıklamayı yaptı:
“2024’ü zorlu koşullara rağmen rekorla kapattık. Tüketici cirosu 3.2 milyar Euro’ya ulaştı, ihracat yüzde 13.7 büyüdü. Ancak global sahteciliğe karşı mücadele etmezsek bu büyüme riske girer. Tüketiciler, ambalajdaki DOP etiketini ve kabuktaki noktalı damgayı kontrol etmeli.”
Forbes ve uluslararası kaynaklara göre Konsorsiyum sahteciliğe karşı:
RFID çipleri
Dijital takip sistemleri
Her tekerleğe kazınan seri numaraları
61 şehirde, 27 ülkede denetimler
gibi teknolojik yöntemlerle mücadele etmeye başladı. Türkiye’de henüz resmi bir dava yok – ancak AB dışındaki pazarlarda “Parmesan” kelimesi serbest kullanıldığı için aldatmaca çok daha kolay.
Hukuki Boyut: Avrupa Parmesan Demeye Bile İzin Vermiyor
AB kuralları çok net:
“Parmigiano Reggiano” sadece Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova ve Bologna’nın belirli bölgelerinde özel üretim yöntemiyle yapılırsa bu adı taşıyabilir.
“Parmesan” ifadesi tek başına yasaktır – “Parmesan tipi peynir” olarak geçebilir.
Türkiye’de ise “Parmesan tekerleği” diye pazarlamak tamamen serbest. Bu durum, tüketiciyi yanıltan reklamların önünü açıyor.
Gerçek Parmigiano Böyle Anlaşılır
Makarna masaya gelmeden bile bazı işaretleri kontrol etmek mümkün:
Kabukta her 30 cm’de bir noktalı Parmigiano Reggiano damgası olmalı.
Yan yüzeyde oval ateş damgası + DOP etiketi görülmeli.
Kırıldığında fındıksı – karamelimsi koku vermeli.
Ağızda kristalimsi taneler (tiramin kristalleri) hissedilmeli.
Eridiğinde ipeksi ve uzun kalan bir sos oluşturmalı.
Bir Restoranda Şov Görürseniz Sorulacak Tek Soru
Bir sonraki tekerlekli şovda bu soruyu sormak hakkınız:
“Bu tekerlekte Parmigiano Reggiano damgası var mı?”
Cevap “evet” denirse ikinci adım gelir:
“Gösterebilir misiniz?”
Gösteremiyorlarsa, önünüzdeki tabak 700 TL’lik değil, 70 TL’lik peynirle hazırlanmış olabilir.
