Kaseye Sığdırılmış Gençlik İksiri: Anadolu’nun Kadim Şifası Kelle Paça
Balıkesir’in ayazında, sabahın seher vaktinde içinizi ısıtan o dumanı düşünün... Kelle Paça, bu topraklar için sadece bir çorba değil, yüzyıllardır süregelen bir hayatta kalma ritüelidir. O, kaşık kaşık içilen bir yemekten öte; sabrın, ustalığın ve şifanın bir kaseye sığdırılmış halidir.
Bu eşsiz lezzet, aslında biyolojik bir mucizenin mutfağımızdaki yansımasıdır. Kelle ve paçanın kısık ateşte, saatlerce "tıkırdayarak" pişmesi; basit bir haşlama işlemi değildir. Bu süreç, kemik ve bağ dokularındaki yapı taşlarının serbest kalarak suya karışmasını sağlar. İşte o su, soğuduğunda titreyen o jölemsi kıvamı aldığında, karşınızda artık saf bir Kolajen deposu durmaktadır.
Modern tıbbın tabletlere sıkıştırıp "gençlik sırrı" diye sunduğu kolajen, bizim mutfak kültürümüzde asırlardır "Kelle Paça" adıyla sofralarımızın baş tacıdır. Eklem ağrılarından cilt yenilenmesine, bağışıklık sisteminin çelik gibi güçlenmesinden çocukların kemik gelişimine kadar her derde devadır. İçindeki sarımsak ve sirke ile birleştiğinde ise vücut için doğal bir kalkana dönüşür.
Balıkesir usulü, terbiyesiyle fark yaratan, rengi altın sarısına çalan, şifası bol, lezzeti dillere destan bu kadim çorbayı en doğru teknikle hazırlamaya ne dersiniz?
İşte lokantaları aratmayacak, tam kıvamında Kelle Paça Tarifi
Malzemeler: (Burayı liste formatında verelim ki okuması kolay olsun)
1 adet kuzu kelle (Güzelce temizlenmiş)
4 adet kuzu ayak (Paça kısmı, jöle kıvamı için şart)
Su (Üzerini geçecek kadar)
Tuz
Terbiyesi İçin (İşin Sırrı Burada):
1 kase yoğurt (Mümkünse ev yoğurdu)
1 adet yumurta sarısı
2 yemek kaşığı un
Yarım limon suyu
Sosu İçin:
Tereyağı
Toz kırmızı biber
Bol sarımsak ve sirke (Servis esnasında)
Adım Adım Yapılışı:
Ön Hazırlık (Kritik Aşama): Kelle ve paçaları geniş bir kapta soğuk suda en az 1-2 saat bekletin. Kanı iyice süzülsün, rengi açılsın. Bu işlem çorbanın berrak olmasını sağlar.
Haşlama: Malzemeleri düdüklü tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyin. Kaynamaya başlayınca üzerinde biriken o kahverengi köpüğü (kef) mutlaka kevgirle alın. Köpük bitince kapağı kapatın ve kısık ateşte etler kemikten ayrılana kadar (yaklaşık 45-60 dk gerekirse süreyi uzatın...) pişirin.
Ayıklama: Pişen kelle ve paçayı tencereden çıkarın. Etleri didikleyin. Dil üzerindeki zarı soymayı unutmayın. İlikli kemik sularını süzgeçten geçirip temiz bir tencereye alın.
Birleştirme: Didiklenmiş etleri süzdüğünuz kemik suyuna geri ekleyin ve kaynamaya bırakın.
Terbiye (Balıkesir Dokunuşu): Ayrı bir kapta yoğurt, yumurta sarısı, un ve limonu pürüzsüz olana kadar çırpın. Kaynayan çorba suyundan bir kepçe alıp terbiyeye ekleyin (buna ılıştırma denir, yoğurdun kesilmemesi için biyolojik bir zorunluluktur). Isınan terbiyeyi yavaş yavaş tencereye döküp karıştırın.
Final: Bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın.
Ustasından Püf Noktaları:
Çorbanın kıvamı jöle gibi olmalı diyorsanız, paça sayısını arttırın.
Sarımsaklı sirkeyi pişerken değil, yerken ekleyin ki aroması ölmesin.
Gerçek bir şifa için kuzu kellesi tercih edin, dana kellesi daha geç pişer ve o aromayı vermez.
