Balıkesir’in verimli toprakları, her mevsim olduğu gibi yaz aylarında da bereketini cömertçe sunuyor. Zeytin, domates ve biberden sonra sahneye çıkan yazın gözde sebzesi patlıcan, Balıkesir sofralarının ve yerel pazarların vazgeçilmezi haline geliyor. Özellikle Manyas, Gönen ve Sındırgı bölgelerinde yetişen patlıcanlar, hem boyutu hem de eşsiz aromasıyla fark yaratıyor. Türk mutfağında kızartması, közlemesi veya meşhur imam bayıldı ve musakka tarifleriyle taçlanan bu lezzet, aslında sadece bize özel değil, dünya mutfağının da kalbinde yer alıyor.
Patlıcan, en çok da İtalyan mutfağında kendine özel bir yer edinmiş. İtalya’nın güneyinde, özellikle Sicilya, Napoli ve Calabria gibi sıcak iklimli bölgelerde patlıcan, mutfağın adeta parlayan yıldızı olarak görülüyor. İtalyanlar ona “melanzane” diyor ve sadece bir sebze değil, aynı zamanda aile sofralarının sıcaklığını ve yazın en sevilen tadını temsil ettiğini düşünüyorlar. Parmigiana di Melanzane’den Pasta alla Norma’ya, Caponata’dan Melanzane Ripiene’ye kadar sayısız tarifte başrolü kimseye bırakmıyor. Hatta bazı İtalyanlar için patlıcansız bir yaz sofrası, düşünülemez bile.
Peki, Balıkesir’in enfes patlıcanları, İtalyan mutfağının köklü kültürüyle buluşursa ortaya nasıl lezzetler çıkar? İşte tam da bu noktada, Balıkesir patlıcanıyla denemeye değer, dört klasik İtalyan tarifini sizin için derledik.
1. Parmigiana di Melanzane (İtalyan Usulü Fırında Patlıcan)
Malzemeler:
- 3 büyük Balıkesir patlıcanı
- 500 g domates püresi
- 2 diş sarımsak
- 250 g mozzarella peyniri
- 100 g rendelenmiş parmesan peyniri
- Bir avuç taze fesleğen
- Zeytinyağı, tuz, karabiber
- Kızartmak için un ve ayçiçek yağı
Yapılışı:
Patlıcanları uzunlamasına ince dilimlere ayır, tuzla ve acı suyunu salması için yaklaşık 20 dakika beklet. Sonra kâğıt havluyla güzelce kurula, una bulayıp zeytinyağında kızart veya daha hafif bir alternatif olarak fırında hafifçe pişirin.
Bir tencerede zeytinyağında sarımsağı kavur, üzerine domates püresini ekleyip 15 dakika kadar kaynat. En son taze fesleğen, tuz ve karabiberle sosu tatlandırın.
Fırın kabına önce biraz domates sosu, ardından patlıcan, mozzarella ve parmesan peyniri katmanlarını sırayla diz. Bu katmanları tekrar et ve en üste bolca parmesan peyniri serperek tamamla. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 30-35 dakika üzeri kızarana kadar pişirin.
2. Pasta alla Norma (Patlıcanlı Sicilya Makarnası)
Malzemeler:
- 400 g makarna (rigatoni, penne veya spagetti)
- 2 büyük Balıkesir patlıcanı
- 400 g domates püresi
- 200 g ricotta salata peyniri (alternatif olarak tuzlu beyaz peynir veya eski kaşar kullanabilirsin)
- 2 diş sarımsak
- Bir avuç taze fesleğen
- Zeytinyağı, tuz, karabiber
Yapılışı:
Patlıcanları küp küp doğra ve bol zeytinyağında kızart ya da fırında pişir. Ayrı bir tencerede zeytinyağında sarımsağı soteledikten sonra domates püresini ekle ve yaklaşık 15 dakika pişir. Bu esnada makarnayı haşlamaya başlayın.
Domates sosuna kızarmış patlıcanları ekle. Haşlayıp süzdüğün makarnayı bu sosla harmanla. Servis tabağına alırken üzerine bolca rendelenmiş peynir ve taze fesleğen serpiştirerek lezzetini tamamlayınız.
3. Caponata (Sicilya Usulü Patlıcan Salatası)
Malzemeler:
- 3 orta boy Balıkesir patlıcanı
- 2 dal kereviz sapı
- 1 büyük kuru soğan
- 2 diş sarımsak
- 400 g domates
- 2 yemek kaşığı kapari
- 100 g yeşil zeytin
- 3 yemek kaşığı üzüm sirkesi
- 1 yemek kaşığı şeker
- Zeytinyağı, tuz, karabiber
Yapılışı:
Patlıcanları küp küp kes ve kızarttıktan sonra kâğıt havlu üzerinde fazla yağını al. Başka bir tavada küp doğradığın soğan, sarımsak ve kerevizi zeytinyağında yumuşayana kadar soteleyin.
Üzerine doğranmış domatesleri ekle ve 10 dakika kadar pişir. Ardından kapari, zeytin, şeker ve sirkeyi karışıma kat. En son kızarttığın patlıcanları ekleyip 5-10 dakika daha pişir. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında birkaç saat dinlendirerek lezzetlerin iç içe geçmesini sağlayın.
4. Melanzane Ripiene (İçi Dolu Fırında Patlıcan)
Malzemeler:
- 4 orta boy Balıkesir patlıcanı
- 200 g kıyma (isteğe bağlı)
- 1 su bardağı ekmek içi
- 50 g rendelenmiş parmesan peyniri
- 1 adet küçük soğan
- 2 diş sarımsak
- Bir avuç taze maydanoz
- 1 yumurta
- Zeytinyağı, tuz, karabiber
Yapılışı:
Patlıcanları boydan ikiye ayır ve içlerini bir kaşık yardımıyla oy. Çıkardığın patlıcan içini ince ince doğrayın.
Bir tavada soğan, sarımsak, kıyma ve patlıcan içini kavur. Ocaktan aldıktan sonra ekmek içi, parmesan, doğranmış maydanoz ve yumurtayı ekleyip güzelce karıştırarak harcı hazırlayın
Patlıcan kabuklarının içini bu harçla doldur ve üzerlerine biraz zeytinyağı gezdir. Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 30 dakika, üzerleri kızarana kadar pişiriniz.
Not: Bizim dolmamıza benzer ama İtalyan peynir ve ekmek kırıntısı farkıyla bambaşka bir lezzet.
Balıkesir'den Sofralarınıza İtalyan Dokunuşu
Balıkesir’in tarlalarından çıkan bu özel sebze, Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinin yanı sıra İtalyan mutfağının klasik tarifleriyle bir araya gelerek sofranıza yeni bir boyut katabilir. Patlıcanın Balıkesir'deki bereketli yolculuğu, İtalya'daki kültürel mirasa uzanarak belki de gastronomide yepyeni bir "Balıkesir Usulü Parmigiana" akımının başlamasına ilham verir.
