Peynir, Anadolu’nun ve Akdeniz’in ortak dili gibidir. Her yörede başka bir dokunuş, başka bir lezzetle karşımıza çıkar. Kıbrıs’ın meşhur hellimi ile Balıkesir’in köklü kelle peyniri, aslında iki farklı kültürün sütle yazdığı hikâyelerdir.
Tarihçeleri: Biri Ada’dan, Biri Ovalardan
Hellim, Kıbrıs’ta yüzyıllardır keçi ve koyun sütünden üretilen, adanın iklimine ve tuzlu havasına uygun bir peynirdir. Osmanlı döneminden bu yana ada mutfağının vazgeçilmezidir. 2021’de Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaret alarak tescillenen hellim, Kıbrıs kimliğinin neredeyse bir parçası sayılır.
Kelle peyniri ise Balıkesir ve çevresinde, özellikle Savaştepe, Susurluk ve Gönen köylerinde yüzyıllardır geleneksel yöntemlerle üretilir. Adını, üretim aşamasında pıhtının bez torbada “kelle” haline getirilmesinden alır. Eskiden tulumlarda veya küplerde olgunlaştırılan kelle peyniri, Ege’nin kırsal kültürünü temsil eder.
Yapılış Farkları
Hellim, yüksek ısıda pıhtılaştırılarak kendi suyunda haşlanır, ardından tuzlu salamuraya alınır. Bu yöntem, peynirin ızgarada erimemesini sağlar.
Kelle peyniri ise daha yoğun ve tuzlu bir yapıya sahiptir. Süt kaynatıldıktan sonra mayalanır, pıhtı kesilip süzülür ve baskı altında şekil verilir. Ardından tuzlanıp birkaç hafta dinlendirilir. Geleneksel üretimde aroma için bazen keçi sütüyle karıştırılır.
Lezzet ve Kullanım Alanları
Hellim, özellikle sıcak servislerde tercih edilir. Kahvaltıda, salatalarda veya ızgarada altın rengine dönene kadar kızartılır. Hafif tuzlu ve elastik yapısıyla tanınır.
Kelle peyniri ise olgun, tok ve daha aromatik bir lezzete sahiptir. Kahvaltıda, zeytinyağı ve pul biberle servis edilir. Ayrıca hellim gibi kızartılabilir, ancak bir farkla:
Kızartmadan önce hafifçe una bulamak, hem dışını çıtır yapar hem de dağılmasını önler. Bu yönüyle hellimle aynı sofrada buluşabilecek, hatta bazı damaklara göre daha karakterli bir alternatif sayılır.
Kültürel Değer ve Gelenek
Kıbrıs’ta hellim sadece bir yiyecek değil, misafirperverliğin simgesidir. Düğünlerde, bayram sofralarında, hatta ihracat gelirlerinde bile önemli bir yeri vardır.
Balıkesir’de kelle peyniri ise yazdan kışa geçişin habercisidir. Sonbahar aylarında süt bolken yapılır, kışa saklanır. Bazı köylerde hâlâ imece usulüyle, komşular birlikte peynir yapımına katılır.
Ortak Noktalar
Her ikisi de keçi veya koyun sütünden yapılabilir.
Yüksek sıcaklık ve tuzla dayanıklı hale gelirler.
Her iki peynir de ızgara veya tavada kızartılarak tüketilebilir.
Geleneksel üretimlerinde katkı maddesi kullanılmaz.
Yerel kültürün, emeğin ve doğallığın sembolüdürler.
İki Lezzet, Aynı Ruh
Biri Akdeniz’in tuzlu rüzgârlarını, diğeri Marmara’nın bereketli otlaklarını taşır. Hellim ile kelle peyniri farklı olsa da, her ikisi de doğallığın, emeğin ve yerel geleneğin temsilcisidir.
Her lokmada süt kokusunun arkasında hem tarih hem de coğrafya vardır.
