Balıkesir’de zeytin hasadının başlamasıyla birlikte evlerde de kış hazırlıkları hareketleniyor. Dalından toplanan yeşil zeytinler, sofralara gelmeden önce farklı yöntemlerle tatlandırılıyor. Özellikle çizme zeytin ve kırma zeytin, evde hazırlanan geleneksel zeytinlerin başında geliyor.
Zeytinin acılığını gidermek, kıvamını korumak ve uzun süre saklayabilmek için uygulanan yöntemlerde birkaç küçük ayrıntı büyük önem taşıyor. Zeytinin seçilmesinden çizilmesine, suyunun değiştirilmesinden salamurasına kadar her aşama sonucun lezzetini etkiliyor.
Önce doğru zeytini seçmek gerekiyor
Evde zeytin kurmanın ilk adımı, kullanılacak zeytinin doğru seçilmesi. Çizme ve kırma zeytin için genellikle yeşil, diri ve fazla ezilmemiş zeytinler tercih ediliyor. Hasat sırasında zarar görmüş, yumuşamış veya çürümeye başlamış zeytinlerin ayıklanması gerekiyor.
Zeytinler eve getirildikten sonra tek tek kontrol edilerek yaprak, dal ve bozuk tanelerden temizleniyor. Ardından bol suyla yıkanıyor.
Burada en önemli noktalardan biri zeytinin ezilmemesi. Özellikle kırma zeytinde fazla sert darbeler zeytinin çekirdeğinin parçalanmasına veya meyvenin dağılmasına neden olabiliyor.
Çizme zeytin nasıl yapılır?
Çizme zeytinin en bilinen özelliği, zeytinin üzerine bıçakla çizikler atılması. Amaç, zeytinin içindeki acı suyun daha kolay çıkmasını sağlamak.
Temizlenen yeşil zeytinlerin her birine bıçakla birkaç çizik atılıyor. Çiziklerin çok derin olmaması, zeytinin tamamen parçalanmaması gerekiyor.
Çizilen zeytinler daha sonra temiz bir kap içerisinde suya alınıyor. Zeytinlerin tamamen suyun altında kalması önemli. Bu aşamadan sonra belirli aralıklarla suyu değiştirilerek zeytinin doğal acılığının azaltılması sağlanıyor.
Suyun değiştirilme sıklığı zeytinin çeşidine, olgunluğuna ve damak tadına göre değişebiliyor. Bu nedenle tek bir süreyi bütün zeytinler için kesin kural olarak değerlendirmemek gerekiyor. Zeytinin tadına bakılarak acılığının istenilen seviyeye gelip gelmediği kontrol edilebilir.
Kırma zeytinin farkı ne?
Kırma zeytinde ise zeytinin üzerine bıçakla çizik atmak yerine zeytin hafifçe kırılıyor. Geleneksel yöntemde zeytin sert bir yüzey üzerinde taş veya benzeri uygun bir araçla hafifçe ezilerek çatlatılıyor.
Buradaki amaç zeytini tamamen parçalamak değil, kabuğunun ve etli bölümünün hafifçe açılmasını sağlamak.
Kırma işlemi sayesinde zeytin daha hızlı tatlanabildiği için bu yöntemde de su değişimi ve saklama aşamalarına dikkat etmek gerekiyor.
Kırma zeytin hazırlanırken en sık yapılan hatalardan biri zeytine fazla kuvvet uygulamak. Zeytinlerin tamamının parçalanması, kurulum sırasında istenmeyen bir görüntü ve kıvam oluşmasına neden olabilir.
Zeytinin suyunu değiştirmek neden önemli?
Çizme veya kırma yöntemiyle hazırlanan yeşil zeytinlerde acılığın giderilmesi için su değişimi önemli aşamalardan biri.
Zeytinler temiz su içerisinde bekletilirken belirli aralıklarla suyun yenilenmesi gerekiyor. Eski su dökülüp zeytinler yeniden temiz suyla buluşturuluyor.
Bu işlem sırasında zeytinlerin havasız, kirli veya uygun olmayan kaplarda bekletilmemesi de önemli. Kullanılan kabın temiz olması ve zeytinlerin suyun altında kalması gerekiyor.
Zeytinin tadı kontrol edilerek istenilen acılık seviyesine ulaşıldığında salamura aşamasına geçilebiliyor.
Salamura hazırlarken ölçü neden önemli?
Zeytin kurmanın en önemli aşamalarından biri de salamura. Su ve tuz oranının gelişigüzel belirlenmesi yerine güvenilir bir tarif veya kullanılan tuzun ambalajındaki üretici talimatları esas alınmalı.
Salamurada kullanılacak suyun temiz olması, tuzun ise gıda hazırlamaya uygun olması gerekiyor. Hazırlanan salamura zeytinlerin üzerini tamamen kapatmalı.
Zeytinlerin suyun üzerinde kalması istenmeyen sonuçlara yol açabileceğinden, bütün tanelerin salamuranın altında kalmasına dikkat edilmeli.
İsteğe göre zeytin kurulumunda limon, limon dilimleri veya farklı aromalar kullanılabiliyor. Ancak bunların miktarı yöreden yöreye ve aileden aileye değişebiliyor. Balıkesir’de de ev yapımı zeytin tariflerinin aynı olmadığı, her ailenin yıllardır uyguladığı farklı bir yöntem bulunduğu unutulmamalı.
Zeytin kurarken bu hatalara düşmeyin
Evde zeytin hazırlarken en sık yapılan hataların başında bozuk zeytinleri ayıklamamak geliyor. Birkaç sorunlu tanenin bütün kabın içerisindeki ürünü etkileyebilmesi nedeniyle seçim aşaması oldukça önemli.
Bir diğer hata ise zeytinleri yeterince temizlemeden kurmak. Kullanılacak kapların ve ekipmanların temiz olması gerekiyor.
Zeytinlerin sürekli olarak suyun dışında kalması da istenmeyen bir durum. Bu nedenle kurulum boyunca zeytinlerin uygun şekilde suyun altında tutulmasına dikkat edilmeli.
Ayrıca zeytinin tadına bakmadan yalnızca takvimde yazan süreye göre hareket etmek de doğru olmayabilir. Zeytinin çeşidi, büyüklüğü ve olgunluk seviyesi süreci değiştirebilir.
Balıkesir’de sonbahar demek biraz da zeytin hazırlığı demek
Balıkesir’de zeytin yalnızca tarımsal bir ürün değil, mutfak kültürünün de önemli parçalarından biri. Hasat döneminin yaklaşmasıyla birlikte zeytinliklerde başlayan hareketlilik, evlerde yapılan kış hazırlıklarıyla devam ediyor.
Bahçeden, tarladan veya üreticiden alınan yeşil zeytinlerin evlerde çizilmesi ya da kırılması, birçok aile için her yıl tekrarlanan bir sonbahar hazırlığı haline geliyor.
Kimi evde çizme zeytin tercih edilirken kimi evde kırma zeytin hazırlanıyor. Bazıları daha diri ve hafif acı bir tat isterken bazıları zeytinin tamamen tatlanmasını bekliyor.
Aslında evde zeytin kurmanın en güzel taraflarından biri de burada ortaya çıkıyor. Aynı şehirde, hatta aynı mahallede bile birbirinden farklı zeytin kurma yöntemleri bulunabiliyor.
Bu nedenle çizme ve kırma zeytin hazırlarken önemli olan yalnızca tarifi uygulamak değil; kullanılan zeytinin özelliklerini dikkate almak, hijyene dikkat etmek ve süreç boyunca ürünü kontrol etmek.
Sonbaharda zeytin tezgâhlarda yerini almaya başladığında, evde zeytin kurmak isteyenlerin de hazırlığı başlıyor. Doğru zeytini seçip çizme veya kırma yöntemlerinden birini uygulayanlar, birkaç aşamanın ardından sofralarında kendi hazırladıkları zeytinlere yer verebiliyor.
Özellikle Balıkesir gibi zeytin kültürünün güçlü olduğu bir şehirde, bu hazırlık yalnızca bir mutfak işi değil; kuşaktan kuşağa aktarılan bir sonbahar alışkanlığı olarak da yaşamaya devam ediyor.
