Son dönemde kırmızı et fiyatlarında yaşanan yükseliş, mutfak alışkanlıklarımızı değiştirmeye başladı. Vatandaşın imdadına yetişen tavuk ve hindi eti ise doğru teknikler uygulandığında, kırmızı eti aratmayan bir lezzet şölenine dönüşebiliyor. İşte beyaz eti sınıf atlatan, "kırmızı et tadında" o özel tarifler ve püf noktaları.
Ekonomik dalgalanmalar mutfak ekonomisini doğrudan etkilerken, protein ihtiyacını karşılamak isteyen tüketiciler rotayı tavuk ve hindi etine çevirdi. Ancak pek çok kişi için beyaz et, kırmızı etin verdiği o derin ve yoğun "umami" tadını sağlamakta yetersiz kalıyor. Oysa profesyonel şeflere göre sorun ette değil, pişirme tekniğinde.
Doğru marinasyon, doğru mühürleme ve birkaç basit malzeme ilavesiyle tavuk ve hindiden, lüks bir restoranın menüsünden çıkmışçasına "steak" (biftek) lezzeti almak mümkün. İşte mutfağınızda devrim yaratacak, bütçe dostu ama lezzet zengini o gurme tarifler.
MUCİZENİN ADI: "UMAMİ" BOMBASI
Beyaz etin o alışılagelmiş yavan tadını kırmak için ihtiyacınız olan şey, gastronomide "beşinci tat" olarak bilinen umami'yi artırmaktır. Soya sosu, kurutulmuş domates, mantar, sarımsak ve tereyağı gibi bileşenler, tavuk ve hindi etinin liflerine işleyerek onlara kırmızı et karakteri kazandırır.
İşte bu prensiple hazırlanan üç özel reçete:
1. TARİF: HİNDİ BUTTAN "SAHTE KUZU TANDIR"
Hindi eti, yapısı gereği kırmızı ete en yakın beyaz et türüdür. Özellikle "but" kısmı, doğru pişirildiğinde kuzu eti ile ayırt edilemeyecek bir dokuya ulaşır. Bu tarifte hindi, lif lif ayrılan bir kırmızı et kıvamına dönüşüyor.
Malzemeler:
1 kg kemiksiz hindi but (Kuşbaşı değil, bütün parça)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı üzüm pekmezi (Karamelize tat ve renk için sırrımız bu)
1 dal taze biberiye ve 2 defne yaprağı
4-5 diş bütün sarımsak
Tuz, karabiber, kekik
Hazırlanışı:
Mühürleme: Derin bir döküm tencereyi veya çelik tencereyi iyice ısıtın. Hindi butları bütün halde, yağsız tavaya atın. Etin her iki yüzü de kahverengi olana kadar yüksek ateşte mühürleyin. Bu işlem, suyun içeride kalmasını sağlar ve "et tadını" veren Maillard reaksiyonunu başlatır.
Lezzetlendirme: Mühürlenen etlerin üzerine tereyağını, bütün sarımsakları ve otları ekleyin. Üzüm pekmezini, yarım çay bardağı su ile açıp tencereye dökün.
Ağır Pişirme: Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Ocağı en kısık seviyeye getirin (veya 180 derece fırına atın). Yaklaşık 1.5 - 2 saat boyunca, etler çatal vurduğunuzda dağılana kadar pişirin.
Sonuç: Pekmez ve tereyağı, etin rengini koyu kahverengiye döndürecek ve hindiye o aranan "kırmızı et" aromasını verecektir.
2. TARİF: SOYA VE MANTAR SOSLU "TAVUK BONFİLE" (YALANCI ANTRİKOT)
Tavuk göğsü genellikle kuru ve lezzetsiz bulunur. Ancak bu tarifte kullanılan teknikle, tavuk göğsü adeta yumuşacık bir bonfileye dönüşüyor. Soya sosu, etin rengini koyulaştırırken, mantar ise etsi tadı güçlendiriyor.
Malzemeler:
2 adet bütün tavuk göğsü (Ortadan ikiye kelebek şeklinde açılmış)
Marine Sosu İçin: 3 yemek kaşığı soya sosu, 1 yemek kaşığı elma sirkesi, 1 çay kaşığı karbonat (Eti yumuşatmak için kritik nokta), karabiber, zeytinyağı.
Sos İçin: 200 gr kültür mantarı, 1 kutu krema, 1 diş rendelenmiş sarımsak.
Hazırlanışı:
Marine: Tavukları marine malzemeleriyle harmanlayın. Karbonat, tavuk etinin liflerini gevşeterek dana eti yumuşaklığına gelmesini sağlar. En az 30 dakika buzdolabında bekletin.
Pişirme: Tavayı yüksek ateşte ısıtın. Marine sosundan süzdüğünüz tavukları tavaya koyun. Soya sosunun etkisiyle etler hızla koyu, iştah açıcı bir renk alacaktır. Her iki yüzünü de 3-4 dakika pişirip kenara alın.
Sos Yapımı: Tavukları aldığınız aynı tavayı yıkamayın (lezzet orada). Doğranmış mantarları ekleyip suyunu salıp çekene kadar soteleyin. Sarımsağı ekleyin. Son olarak kremayı döküp kıvam alana kadar 2 dakika kaynatın.
Servis: Tavukları tekrar sosun içine atıp 1 dakika daha pişirin. Servis ederken üzerine taze maydanoz serpin.
Bu tariflerdeki amaç, sadece karın doyurmak değil; damakta kaliteli bir protein yemiş hissi uyandırmaktır. Yanına yapacağınız tereyağlı bir patates püresi veya karamelize soğan, bu "lüks" illüzyonu tamamlayacaktır.
3. TARİF: EVDEKİ MALZEMELERLE "ÇİN USULÜ" BALLI SUSAMLI TAVUK
Uzak Doğu mutfağının o meşhur, dışı çıtır içi yumuşacık tavuklarını yapmak için özel soslara veya bulunması zor malzemelere ihtiyacınız yok. Bu tarif, tavuğun sıradan tadını tamamen değiştirip, tatlı-tuzlu ve ekşi dengesiyle (umami) kırmızı eti aratmayan bir lezzet patlamasına dönüştürüyor.
Malzemeler:
500 gr tavuk göğsü (Küp küp doğranmış)
Kaplama İçin: 1 su bardağı mısır veya buğday nişastası (Un değil, nişasta olması çıtırlığın sırrıdır), 1 yumurta beyazı, tuz.
Sosu İçin: 4 yemek kaşığı soya sosu, 2 yemek kaşığı bal (yoksa toz şeker), 1 yemek kaşığı sirke, 2 diş ezilmiş sarımsak, 1 çay bardağı su.
Üzeri İçin: Kavrulmuş susam ve varsa taze soğan.
Hazırlanışı:
Çıtır Kaplama: Küp doğranmış tavukları bir kasede yumurta beyazı ve tuzla harmanlayın. Ardından tavukları tek tek nişastaya bulayın. Nişasta, tavuğun etrafında bir kalkan oluşturarak suyunun kaçmasını engeller ve dışının cips gibi çıtır olmasını sağlar.
Kızartma: Tavukları kızgın yağda altın sarısı olana kadar kızartın ve kenara alın. (Az yağda yapacaksanız tavayı iyice ısıtıp az yağda çevirerek de pişirebilirsiniz ancak derin yağda sonuç daha profesyonel olur).
Parlak Sos: Ayrı bir tavada veya wok tavada soya sosu, bal, sirke, sarımsak ve suyu karıştırıp kaynatın. Sos kaynayıp baloncuklar çıkarmaya başladığında hafifçe koyulaşacaktır.
Büyük Buluşma: Kızarttığınız çıtır tavukları bu sosun içine atın. Sadece 30 saniye karıştırarak sosun her yere bulaşmasını sağlayın. Sosun ısısıyla karamelize olan tavuklar parlayacaktır.
Servis: Üzerine bolca susam serpip sıcak servis yapın.
Bu tarifteki soya sosunun verdiği tuzluluk ve balın verdiği karamelizasyon, beyne "zengin protein" sinyali gönderir. Kırmızı etin eksikliğini hissettirmeyen, çocukların ve gençlerin favorisi olacak bir alternatiftir.
