A’dan Z’ye Gıda Zehirlenmeleri Ve Korunma Yolları
Son günlerde tavuk döner tüketimine bağlı olarak medyada çıkan gıda zehirlenmesi haberleri dikkat çekmektedir. Döner, ülkemiz gastronomi kültüründe önemli yere sahip geleneksel bir ürünümüzdür. Bunun yanında, dönerin hazırlanmasında, işlenmesinde ve son tüketiciye sunulmasında diğer gıdalarda da olduğu gibi “çiflikten çatala gıda güvenliğinin” sağlanması halk sağlığı açısından kritik öneme sahiptir. Bu aşamalarda hijyen şartlarında meydana gelebilecek ihmaller ya da bulaşılar gıda zehirlenmelerine sebep olabilmektedir.
Gıda kaynaklı olarak insanlarda görülebilecek en büyük akut risk gıda enfeksiyonları ve mikrobiyal kaynaklı gıda intoksikasyonları, genel adıyla gıda zehirlenmeleri olarak adlandırılır.
Gıda enfeksiyonları, gıdanın üzerinde çoğalan ya da gıda ile birlikte alınan mikroorganizmaların bağırsak sisteminde çoğalması ve toksin oluşturması sonucu oluşur ve gıdanın tüketiminden sonra 4-12 saat ile 2-3 gün arasında ortaya çıkabilir.
Gıda intoksikasyonları ise gıda üzerinde mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinlerin alınması sonucu oluşur ve gıdanın tüketiminden sonra 0.5 ile 12 saat arasında, gıda enfeksiyonlarına göre çok daha hızlı şekilde ortaya çıkar.
İnsanlarda gıda zehirlenmelerine bağlı olarak ortaya çıkan başlıca belirtiler mide-bağırsak ağrısı, ishal (kanlı olabilir), ateş, kusma ve bulantı olarak sıralanabilir. Bunun yanında, bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde bebeklerde ve yaşlı bireylerde ölüm ile sonuçlanabilen çok daha ciddi durumlara yol açabilmektedir.
EN ÇOK HANGİ GIDALAR RİSKLİDİR?
Yapılan araştırmalara göre, insanlarda görülen hastalıkların %60’ı, her yıl görülen 5 yeni hastalığın 3 tanesi, biyolojik silah olarak kullanılma potansiyeli olan mikroorganizmaların %80’i hayvansal kökenlidir.
Bu sebeple özellikle et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, su ürünleri ve yumurta gibi hayvansal gıdalar, bitkisel kökenli gıdalara göre daha çabuk bozulabilmeleri, saklanmaları esnasında soğuk zincir gerektirmeleri ve yüksek besin değerleri sebebiyle mikroorganizmalar açısından elverişli üreme ortamı sunmaları sebebiyle gıda zehirlenmeleri açısından daha riskli gıdalar arasında sayılabilmektedirler. Bunun yanında mayonez, sütlü tatlılar, pide, lahmacun, yaş pastalar ve dondurma gibi birçok gıda hazırlanırken bileşimlerinde hayvansal gıdalar bulunduğu ve benzer riskleri taşıdığı göz önünde bulundurulmalıdır.
GIDA ZEHİRLENMELERİNİN BAŞLICA SEBEPLERİ NELERDİR?
Gıda zehirlenmelerinin başıca sebeplerini;
* Üretimde uygun olmayan hammadde kullanımı,
* Yetersiz ısıl işlem uygulamaları,
* Yetersiz soğutma,
* Gıdayı servisten uzun süre önce hazırlama,
* Çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara çapraz bulaşı,
* Yetersiz yeniden ısıtma,
* Uygun olmayan dondurma ve çözündürme işlemleri,
* Yetersiz üretim hijyeni,
* Yetersiz personel hijyeni,
* Pişmiş gıdaya enfekte kişi veya alet ekipman teması oluşturmaktadır.
GIDA ZEHİRLENMELERİNDEN NASIL KORUNABİLİRİM?
Kaliteli hammadde kullanımı, uygun hazırlama/pişirme teknikleri, hijyen kurallarına uyma, gıdanın uygun muhafazası, donmuş gıdaların uygun çözündürülmesi, pişirme esnasında yeterli ısıl işlem uygulanması gibi ana başlıklara dikkat edilerek gıda zehirlenme riskini azaltabiliriz. Başlıca;
- Günlük hayatımızın her noktasında kişisel hijyen kurallarına uymalıyız.
- Güvenilir markaların gıda ürünlerini tercih etmeli, merdiven altı üretimi yapılmış etiketsiz gıdaları satın almamalı ve muadillerine göre çok ucuz olan gıdalara şüphe ile yaklaşmalıyız.
- Ambalajlı gıdaları satın alırken etiket bilgisi doğru okunmalı, son tüketim tarihine, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından üretim izni için verilen onay ya da kayıt numarası olup olmadığına dikkat edilmelidir.
- Konserve satın alırken, alt ve üst kapakları şişkin, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş ve son tüketim tarihi geçmiş olanlar kesinlikle satın alınmamalıdır.
- Donmuş bir gıdayı buzdolabı ortamında çözündürmeli ve çözündürdükten sonra hemen hazırlayıp tüketmeliyiz. Donmuş gıdaları oda sıcaklığında veya kalorifer vb. ısıtıcıların üzerinde kesinlikle çözündürmemeliyiz.
- Donmuş bir gıdayı çözündürdükten sonra tekrar dondurmamalıyız.
- Son tüketim tarihi geçmiş ürünleri kesinlikle satın almamalı ve tüketmemeliyiz.
- Market vb. yerlerdeki satış reyonlarında bulunan süt, peynir, yoğurt, et, salam, sosis gibi hayvansal, yaş pasta, süt burgerler vb. hayvansal kökenli bileşimi olan gıdaların soğuk zincirde muhafaza edildiğine dikkat etmeliyiz. Soğukta muhafaza edilmeyen bu gibi gıdaları kesinlikle satın almamalı, tüketmemeli ve reyon görevlisini konu hakkında uyarmalıyız.
- Özellikle et ve et ürünlerini pişirirken gıdanın merkez sıcaklığı en az 72 oC olacak şekilde uygun ısıl işlem uygulamalı, yeterince pişmeyen köfte, beyaz et vb. ürünleri tüketmemeliyiz.
- Mümkünse yemekler günlük olarak hazırlanmalı, artan yemeklerde yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapılmamalıdır. Özellikle yemeklerde her ısıtıp tekrar soğutma işleminin gıda kaynaklı zararlı mikroorganizmaların çoğalması açısından risk oluşturabileceği unutulmamalıdır.
- Yüzeyi kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş ve son tüketim tarihi geçmiş yumurtalar satın alınmamalı ve tüketilmemelidir.
- Sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra sirkeli suda bir süre bekletilip durulanarak tüketilmelidir.
- Tükettiğimiz suyun içilebilir kriterlerde, temiz ve berrak olmasına dikkat edilmelidir.
GIDA ZEHİRLENMESİNDEN ŞÜPHELENİLİYORSA NE YAPILMALIDIR?
Gıda tüketiminden bir süre sonra mide-bağırsak ağrısı, kusma, ishal, ateş vb. belirtiler oluştuysa en kısa zamanda en yakın sağlık kuruluşuna başvurmak önemlidir. Yaşanan durumun gıda kaynakı olabileceği düşünülüyorsa tüketilen gıdalar ve içeriğiyle ilgili hekime doğru bilgi vermek oldukça önemlidir. Ayrıca zehirlenmenin dışarıdan satın alınan bir gıdadan kaynaklandığı düşünülüyorsa konu ile ilgili olarak mutlaka Tarım ve Orman İl/İlçe Müdürlüklerine bilgi verilmeli ve şüpheli gıdadan numune alınması istenmelidir. Bir gıda zehirlenmesinin ishal ve kusma gibi etkilerinin yanında çeşitli organ yetmezlikleri, felç ve ölüme kadar giden ciddi sonuçlar doğurabileceği unutulmamalıdır.
Ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığı Alo 174 Gıda Hattı aracılığıyla, herhangi bir gıda satış, toplu tüketim ya da depolama yerinde gözlemlenen personel ya da işletme hijyen eksikliği, son tüketim tarihi geçen gıdaların satışa sunulması, soğuk muhafaza şartlarına uyulmaması vb olumsuzluklar hakkında ihbarda bulunabilme imkanı sunmaktadır. Söz konusu ihbar en kısa sürede konu uzmanı denetmenlere iletilmekte ve ihbar ve şikayetin olduğu adreste denetim yapılması sağlanmaktadır.
Gıdalarda bulunabilecek gerek biyolojik, gerek kimyasal, gerekse fiziksel tehlikeleri kontrol altına almak toplum sağlığını korumak ve sağlıklı nesiller yetiştirmek adına önemli bir gerekliliktir. Bu konuda veteriner hekimlerin özellikle hayvansal gıdaların üretiminde çiftlikler gibi birincil üretimden hammaddenin eldesi, işlenmesi ve son tüketiciye ulaşana kadar, yani çiftlikten çatala gıdanın üretim zincirindeki her aşamada kritik görevleri bulunmaktadır.
Güvenli gıdanın sağlıklı toplumun, sağlıklı toplumun sağlıklı nesillerin, sağlıklı nesillerin ise her alanda güçlü Türkiye’nin kilit taşı olduğunun bilincinde, görevimizin başındayız.